Echizen, Fukui朝の小麦のパン屋
福井・越前の小さなパン屋です。18時間、冷蔵庫の中でゆっくり発酵させた生地だけを焼いています。
01 Concept
夕方五時、店を閉めたあとに、あすのぶんの生地をこねます。こねおわった生地は、冷蔵庫へ。あとは何もしません。朝、扉を開けると、生地はきのうの倍にふくらんでいます。
パンは、発酵を早めることができます。酵母を増やし、温度を上げれば、数時間で焼けます。実際、そうやって焼かれたパンもたくさんあります。
けれど当店では、酵母をぎりぎりまで減らして、18時間かけています。時間をかけるほど、粉の甘みが出てくるからです。急がせないほうが、パンはおいしくなりました。
そのぶん、朝の焼き上がりまでに丸一日かかります。売り切れてしまった日は、あすの朝までお待たせすることになります。
02 Dough
食パンもあんぱんも、もとは同じ生地です。配合を変えれば種類は増やせますが、18時間の発酵をきちんと見届けられるのは、一種類が限界でした。増やさないことが、いちばん確実な品質管理だと考えています。
アレルギーや原材料のご質問は、遠慮なくどうぞ。
電話で問い合わせる03 One Night
一斤のパンが焼き上がるまでに、何が起きているのか。前の日の夕方から、翌朝の開店までをそのまま書き出しました。
閉店後、あすのぶんを仕込みます。水温はその日の気温から逆算して決めています。夏は冷水、冬はぬるま湯です。
十分ほど。生地がなめらかにつながったら手を止めます。ここで働かせすぎると、翌朝の伸びが悪くなります。
5℃。ここからは何もしません。低い温度でゆっくり進むあいだに、粉の甘みと香りが出てきます。
倍以上にふくらんでいます。冷えたままでは焼けないので、室温に戻しながら分割・成形します。
切れ目を入れて、蒸気を入れた窯へ。ここだけは時間との勝負で、35分ほどで焼き上げます。
一度目の焼き上がりに合わせて開けます。このあと11時と15時にも焼きますが、種類は少なくなります。
04 Bread
Daily Loaf
18時間の生地を、そのまま丸めて焼いただけのパンです。粉と水と塩と酵母しか入っていません。焼いた日は皮がぱりぱり、翌日はしっとりします。切って冷凍しておいて、食べるぶんだけ焼き直すのがいちばんおいしい食べ方です。
1個 ¥480 ／ ハーフ ¥260
Sweet Bun
同じ生地にバターと砂糖を折り込んで、ねじって焼いています。日替わりで、上にのせるものが変わります。かぼちゃの種、アーモンド、越前の【〇〇】さんの水あめを塗った日もあります。何がのっているかは、その日の黒板をご覧ください。
1個 ¥320
食パン・カンパーニュのお取り置きは、お電話で承ります。
電話で取り置く05 Voice
パンの耳を残していた子どもが、ここのだけは全部食べます。理由を聞いたら「甘いから」と言われて驚きました。
朝8時に行くと全部揃っているのを教えてもらってから、休みの日はそれに合わせて出かけています。
小麦のアレルギーがある家族がいるので原材料を聞いたのですが、紙に書いて渡してくれました。ありがたかったです。
※ 上記はサンプル用の架空の文章です。実案件では、実際にいただいたお声のみを掲載してください。【お客様の声】
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